Con qué se come

Asistimos el viernes 18 de julio a la conferencia sobre La Olla común en Casa Tres Patios, del artista chileno Adolfo Torres Frias, allí escuchamos sobre la historia de su trabajo, la relación arte, gastronomía y grabado, y finalmente participamos de la rica Olla Común, saboreando el platillo Chileno Chardigan, que en palabras del artista es un plato popular que se realiza en el mercado con todo lo que sobra.

Todos los asistentes recibieron un plato marcado con el número de serie de la obra (de uno a cien), una servilleta y una cuchara. El plato tenía la sopa y una cucharada de guacamole encima, ya el que quería lo acompañaba de una cerveza fría. Es de resaltar el contexto político y cultural del trabajo, en el cual la seguridad alimentaria, la nutrición y la importancia del valor patrimonial de la comida local son evidentes.

Esta drupa, de sabor medio ácido, medio dulce, textura suave y pastosa, es llamada en Colombia Pera de agua, Poma Rosa o Manzana de agua. Proviene del árbol Eugenia malaccensis L. de la familia Myrtaceae, llamativo por el color verde intenso de sus hojas, la frondosidad y forma piramidal de su copa y por las flores color fucsia a púrpura, de estambres expuestos que crecen en sus ramas y tronco, al caer al suelo dejan un colorido tapete en la base del árbol. Esta especie originaria de Indonesia y Malasia, por ser de rápido crecimiento, es de uso popular en la Silvicultura Urbana de la ciudad de Medellín.

Traigo la Poma rosa a colación, porque también está presente en la ciudad de Leticia, Amazonas, pero de un tamaño exuberante en comparación con las de Medellín; allá este fruto se torna globoso alcanzando poco más de seis centímetro de longitud de ancho y largo, mientras que en Medellín no pasa de los cinco centímetros y de forma ovalada o piriforme con un ancho de menos de cuatro centímetros. Aunque parece una diferencia pequeña es el reflejo de un desarrollo mucho mayor, en condiciones ecológicas más favorables para la planta. Se consume recién arrancada del árbol, presentando un sabor más dulce en Leticia.

La diferencia también se nota en el árbol, pues si en Leticia el tamaño puede superar los 18 metros de altura, en Medellín puede medir poco más de 12 metros. Allá también el tronco casi duplica, al igual que la copa las dimensiones de Medellín… dejo acá el tema silvicultural, pero los invito a cada que vean el árbol fructificado prueben la fruta sin miedo, pues es deliciosa. A los más curiosos los invito a que realicen algún postre o ensalada y nos cuenten. Yo por mi parte empezaré a experimentar.

Les comparto el comentario que nos hizo Luís Ángel Castro, sobre el post: Pirarucú, Arapaima o Paiche.

“La última vez que tuve la oportunidad de viajar a las bellas tierras de Leticia amazonas pasamos por la casa de un nativo el cual hizo la preparación que Fidel dice no es muy común, pero fue algo así como esto:

1. Trozos de pescado en cuadros (imagínelo para la preparación de un ceviche)

2. Jugo abundante de limón.

3. Cebolla roja.

4. Nuestros tradicionales patacones (plátano verde) y trozos de chontaduro.

Efectivamente se coloca el pescado en el zumo de limón el cual reposa durante más de media hora. Literalmente ellos dicen que ahí se “cocina” el pescado. Nosotros hablamos de marinar… luego se mezcla con la cebolla roja que como es sabido es mas fuerte que la blanca. Y ¡listo! A servirlo sobre los patacones y si es del caso mezclado con algunos trozos de chontaduro.

No soy amigo del chontaduro. No imaginé nunca comer pescado crudo, pero les puedo asegurar que la preparación sabia ¡deliciosa!

Lo pueden intentar en sus casas con sus hijos… no es peligroso ni tienen que estar acompañados de un adulto responsable ni expertos.

Mucha suerte.”

De nuevo gracias a Lucho por el aporte.

En la entrada de la Placita de mercado, del Parque Central del Carmen del Viboral, municipio de Antioquia reconocido por su tradición ceramista, trabaja Don José, un verdadero exponente de la realización de buenos dulces de factura local, artesanal y talla internacional.

Abre su puesto los domingos a las seis de la mañana y disfruta de su trabajo. Con la colaboración de sus hijos atiende el negocio. Todos los productos para la elaboración de sus dulces son comprados en el pueblo y el coco lo trae de Río Negro. Según él, si quieren ver su trabajo moviéndose hay que estar en el puesto a las ocho de la mañana, momento de mayor movimiento.

Sus principales productos son:

Panelitas de Piña realizadas con el bagazo; de Coco tostado y de Coco molido a $200; como él mismo dice, su famoso Boca e’ diablo a $500 por ocho unidades; confite con un trocito de coco por dentro y lo que más le gusta pero casi no hace: velitas de panela y azúcar, que en su saber “quemaditas quedan ricas, ricas”, también a $200, pero presentan la dificultad de que es muy difícil aguantarse el calor de la preparación.

Aquí los antojo con una imagen de estos bellos, tradicionales y deliciosos manjares del oriente antioqueño.

Llegamos a Don José preguntando a la gente en el parque del Municipio del Carmen del Viboral, ¿qué preparación local consideraban era representativa del pueblo? Y en varias personas encontramos la señal que nos llevó a la casa de este venerable anciano. Probar los dulces que con tanto esmero hace, fue todo un placer y una gran bienvenida al ser convidados a degustarlos. Ni muy dulce, ni muy simple, con sabor a fruta, a panela o a azúcar, empacados en bolsitas de papel craft y siempre con las puertas abiertas… Estos dulces sólo los sabe hacer él de la manera en que son identificados en el Carmen “Que queden simplecitos, no muy empalagosos” dice Don José.

Este alimento se realiza de la misma manera que la fariña, pero a diferencia de ella se utiliza yuca común, de allí su característico color blanco.

Su sabor es más insípido que el de la fariña, sin embargo no tiene su amargo característico. La textura es más suave, no tan crocante, se deshace en la boca al morderlo y mezclar con saliva. El sabor es mas asimilable e identificable por quien la come por primera vez, pues conserva el “almidonado” de la yuca.

Una manera alternativa de prepararlo es como colada, la cual queda deliciosa con una textura granulosa suave muy característica.

Este platillo lo acabo de aprender de una tía. Ella no conoce el nombre original pero lo denomina arroz con plátano; lo aprendió por medio de su esposo quien es ecuatoriano, lugar de origen de la receta.

Los ingredientes a utilizar son: arroz, plátano maduro, cebolla y queso.

La cosa es muy simple. Se prepara arroz, se fritan tajadas de plátano maduro y se saltea la cebolla en mantequilla. Se coloca el arroz en recipiente refractario, luego las tajadas de plátano, sobre estas se agrega la cebolla, el queso y por último se cubre con más arroz. Finalmente se hornea unos segundos y queda listo para cortar y servir.

Mi primera impresión fue decir que “esta preparación parecía una lasaña de arroz”, sin embargo, el platillo me llamó mucho la atención porque se me pareció mucho a las “mogas” o “coquitas” que llevaba al colegio o universidad para almorzar. Lo resalto, porque ésta preparación es mucho mas creativa y “amigable” que mi desvare de almuerzo para salir de afán o de poca demora. Además porque me recuerda el Arroz Clavado del Tadó, Chocó (Colombia) que también lleva queso.

De acuerdo con mi tía, el platillo también se prepara en Puerto Rico pero se le adiciona carne, también se le puede agregar aliños o simplemente tomate; ya, cada cual puede realizar su combinación preferida.

No termino sin antes resaltar las diferencias tan cruciales a la hora de preparar los alimentos, pues es claro que utilizando los mismos ingredientes, en el mismo u otro lugar, se pueden realizar varios platillos distintos. En mi caso el famoso y simplista A.C.P.M (No aceite combustible para motores sino: Arroz, Carne, Papa y Maduro – las tajadas), en el caso de la preparación de mi tía una delicadeza más completa como platillo, en el caso chocoano una combinación que rompe la “monotonía” del arroz y le da un sabor especial, todos aún, con posibilidad de un diverso combinar.

“Me disculpan el desorden en la cocina, pero estamos en confianza”.

El Pirarucú es un pez amazónico de grandes proporciones, puede alcanzar hasta tres metros de largo. Es muy preciado debido a su tamaño, fuente importante de carne, y por su sabor. Normalmente es capturado con arpones cuando asoma a la superficie de las corrientes de agua. En Leticia se consigue fresco gracias a que se puede traer directamente del río, se sala para ser conservado, así también puede ser transportado a otras ciudades del interior de Colombia. Se vende en los mercados por libras o kilos, un kilo cuesta alrededor de 15 mil pesos colombianos.

Normalmente se come frito, ahumado o desmechado, esta última es la forma más común de preparación, ya sea combinado con fariña o con arroz y plátano. Otras opciones pueden ser: apanado o marinado en limón, pero estas últimas ya son adaptaciones culinarias que no se practican en Leticia. La textura del alimento es suave y poco grasosa; por no poseer espinas pequeñas es muy apetecido por los comensales, y su sabor y olor no es muy fuerte.

Según un leticiano, este pez no es de común consumo para los indígenas, debido a su gran tamaño; pues de acuerdo a su saber, ellos prefieren pescados pequeños para consumir ahumados. El Pirarucú es pescado principalmente por colonos que lo comercian entre la gente “blanca” y sobre todo entre los brasileros.

Las escamas de este animal son muy especiales, pues las más grandes tienen un tamaño descomunal, en comparación de lo que uno esta acostumbrado a ver, pues pueden alcanzar hasta 10 cm. de largo y son tan gruesas y rugosas que algunas personas las utilizan a modo de lima para desbastar sus uñas. He tenido la oportunidad de adquirir como obsequio algunas escamas que cuentan con dibujos y grabados de animales que dan pie a pensar en la importancia simbólica de dicho animal en las comunidades locales.

Artesanías en madera; la primera adquirida en una tienda de artesanías en Leticia (Junio de 2008), elaborada en Palo sangre y la segunda realizada por Ángel Castro (2005) en la misma ciudad.

Seguimos esta serie de post sobre alimentos de Leticia, Amazonas (Colombia) volviendo a las castañas, esta vez para mostrarles el Garoto (o chocolate tradicional brasilero) colombiano.

Este dulce es preparado en Leticia por una señora que saca la nuez de la castaña y la recubre en un delicioso chocolate con azúcar. Les confieso que cuando lo vi por primera vez dudé de su sabor, pero al probarlo descubrí una delicadeza al paladar increíble. Todo el dulce es hecho a mano, hasta su envoltura, como se puede apreciar en las fotografías.

El valor de cada chocolate es de 600 pesos colombianos, que considero muy bien justificados. Luego de probarlos, recomiendo que quien visite la ciudad de Leticia, los pruebe y no deje de llevarlos.

Me disculparan quienes me han pedido mostrar la nuez; quedo todavía en deuda…

La fariña es básicamente harina de yuca en granos. Se prepara de la siguiente manera:

1. Se recoge la yuca brava o mandioca (Manihot sp.) de la chagra o huerta casera indígena (normalmente alejada de la casa o maloca)
2. Se deja fermentar en agua dentro de una canasta o costal de fibra, proceso en el cual pierde la toxicidad.
3. Cuando se torna “suelta” o semi desecha se le quita la cáscara o se pela, se coloca dentro de un “tapiti” o especie de tejido alargado donde se esparce la yuca deshecha, se envuelve de manera cilíndrica, se cuelga del extremo de un un árbol y desde el otro se retuerce girándolo hacia un lado con ayuda de un palo en el extremo, para extraer el agua (hacer de cuenta cuando se escurre a mano un Jean en el cual dos personas lo toman de sus extremos y lo retuercen girándolo hacia los lados contrarios). Con el agua de la fermentación y la que escurre de puede hacer ají negro que luego les contaré como se prepara.
4. Luego de tener la yuca húmeda y en trocitos se coloca en un fogón que puede ser de cerámica o lata en el cual se voltea hasta que esté seca.
5. El producto final de este procedimiento culinario es la Fariña.

¿Y eso… con qué se come?

La fariña se puede considerar un alimento base, o sea que a nivel cultural puede sostener a nivel alimentario a una población en época de escasez pues su producción es constate, abundante, fácil de preparar e incorporada ancestralmente en la alimentación por las comunidades indígenas así como por los colonos. En la tradición culinaria amazónica acompañar prácticamente todas las comidas, las cuales complementan su sabor y la humedecen. Por ejemplo acompaña al pescado, la sopa y hasta se vuelve postre cuado se combina con leche y azúcar o con leche condensada.

De otro lado, se puede comer sola, sin acompañantes y su sabor, aunque difícil de describir, se puede acercar a lo amargo y fermentado. Su poder gustativo logra que el comensal que la prueba experimente una sensación extraña y hasta de rechazo, que luego cambia como por inercia invitándolo a seguir “picando” o probando de a poquitos, hasta que logra cautivar y agradar al paladar, a mi modo de ver tiene cierto poder que atrae a seguirla consumiendo.

Como se aprecia, es uno de los alimentos más versátiles del Amazonas que se ha conservado y adaptado nuevas maneras culinarias ante los cambios alimenticios que genera la llegada de nuevos alimentos a lugares apartados de la nación, así como ha permitido el desarrollo de estéticas gustativas locales del Amazonas muy particulares con relación a otras prácticas y sabores en el mundo.

Arrancó el plan de contingencia para llenar el espacio que deja Verónica en el blog Homohabitus/cocina, con una serie de post sobre algunos alimentos de Leticia, Amazonas. Espero los disfruten. (Fidel)

Estas son las famosas Nueces del Brasil, Nueces de Pará o como las llamamos en Leticia, Colombia, Las Castañas (Bertholletia excelsa). Son deliciosas nueces ricas en aceites que deleitan la fauna amazónica (monos, roedores como el Aguti, Ñeke, etc.) y enamoran el paladar del comensal que las prueba. Las conozco desde chiquillo porque mis abuelos paternos las enviaban a mi casa en Medellín y de igual manera mi padre las traía luego de viajar a la tierra de nuestros ancestros Huitoto (Mi abuela Julia y la mamá de mi abuelo Luís Helí).

En Medellín y creo que en cualquier ciudad de Colombia se pueden conseguir, pues me parece que desde aproximadamente ocho años las veo distribuidas a nivel comercial… no tengo nada contra la Macadamia porque también me gusta, pero creo que el sabor de la Castaña o nuez del Brasil es muchísimo mejor, además es de mayor tamaño y su “cáscara” es muy fácil de retirar (tarea complicada con la Macadamia).

La presentación comercial de la Castaña en almacenes de cadena es en una cajita de plástico transparente, que contiene la nuez sin “cascara” y con un contenido que no pasa de los 200 gramos, en cambio, la manera en que llega del Amazonas es como se ve en la foto: empacada en mallita amarilla de plástico, bolsa azul, dispuesta para retirarle la cubierta, y a un valor que oscila entre los 1000 y 2000 pesos.

Otro de los encantos de tener tan suculenta nuez con su cubierta natural, es que hay que utilizar un martillo, piedra u otra herramienta o morderla duro con los dientes, para descubrir la valiosa joya que protege su castaña envoltura. Esta mediación con una herramienta es muy común con otras nueces como el corozo o el coco y genera todo un contexto cultural de apropiación gustativa de dichos alimentos, que nos lleva a la infancia cuando gozábamos tanto con detalles tan deliciosos como estos.