Con qué se come

La tradición de ahumar la carne viene de mucho tiempo atrás; descubriendo en ésta técnica además de una buena forma de conservar los alimentos, una manera de brindar un sabor especial a las comidas.

Aunque en Antioquia no es muy común que las familias ahúmen la carne para ocasiones especiales, en Mocoa, es una de las preparaciones que más se utiliza a la hora de realizar algún evento e inclusive para la cocina diaria; la cual se realiza para todo tipo de carnes: res, cerdo, pescado, pollo, de monte o de caza.

Primero toman la carne y la abren en trozos grandes y delgados, la aliñan con cebolla en rama, ajo, cilantro, aceite y sal. Luego en una cama hecha de palos secos a mas o menos un metro del piso, ponen hojas de plátano y encima van poniendo la carne; y debajo de esta cama prenden fuego no muy alto pues la intensión no es asar la carne sino ahumarla, por lo que  la llama siempre es baja y con mucho humo.

Éste procedimiento tiene variaciones de tiempo, pues si se requiere la carne muy rápido se puede dejar ahumando solo 4 horas a un fuego un poco más fuerte, pero si se dispone de tiempo para hacer la carne, puede durar entre 1 o 2 días a fuego muy lento.

Luego de que la carne esté ahumada, se parte en pedazos grandes y es frita en aceite muy caliente; finalmente es servida con yuca amarilla y yuca blanca, el infaltable ají de maní,  arroz, y chicha o cerveza si se prefiere.

Si los invitan a comer a una casa en Mocoa, algo que nunca faltará en las mesas y que tal vez no conozcan es el Ají de Maní, el cual se utiliza como salsa para los arroces, papas, carne, caldos, sopas, comidas callejeras, etc. La primera vez que lo ví me impresionó mucho, pues nunca había visto este tipo de salsa, pero luego de probarlo entendí porque es tan ampliamente utilizado en todas sus comidas pues es delicioso. Doña Rosalba, la señora que me hacía la comida, me explicó como hacerlo, de hecho me regaló un poquito de maní ya asado para que lo preparara en mi casa, pues notó mi gran afición a éste ají.

Aquí van los pasos y los ingredientes:

Ingredientes:

1. Maní crudo
2. Desperdicios de pollo: molleja, corazón, hígado, intestinos o tripas; previamente cocinados y picados en trozos
3. Ají picante, picado en trocitos
4. Leche
5. Sal y pimienta al gusto
6. Cilantro finamente picado

Procedimiento:

1. En una cacerola asar el maní, teniendo cuidado de no quemarlo.
2. Licuar el maní con leche, hasta darle la textura deseada, es importante no licuarlo demasiado, para que queden trocitos de maní que se puedan masticar
3. Incorporar los desperdicios de pollo, el ají, el cilantro y revolver.
4. Salpimentar al gusto.

Nota: en algunas casas acostumbran agregarle un poco de vinagre, pues le da un sabor un poco ácido diferente a la primera receta y a la vez un toque muy especial (pueden intentarlo a ver como les queda).

Les prometo que no se decepcionarán de su sabor, una compañera casi no se aventura a probarlo, pero luego de hacerlo se volvió adicta a tan codiciada salsa.

Uno de los platillos más criticados y que más fanáticos a la vez tiene es la “chunchurria” o “chunchullo” pues tiene diferentes nombres dependiendo de la región del país. La chunchurria es el intestino delgado de la res y contrario a lo que puede pensar mucha gente que no vive acá en Colombia, la chunchurria no se lava por dentro, es decir se queda con todos los líquidos que tiene la res en su interior (recordemos que es el intestino delgado), pues son esos jugos los que le dan el sabor característico y rico a la chunchurria.

En todas partes del país la chunchurria se prepara diferente. En Antioquia por ejemplo la chunchurria se aliña y luego se asa en una plancha metálica luego de ser partida en trocitos; pero en Mocoa, el Chunchullo como es llamado allá es otro cuento, primero se aliña, luego es trozado en partes de hasta 50 cms., es amarrado en ambas puntas para que no se salga nada de lo de adentro, es cocinado en una olla pitadora, luego es asado en una parrilla metálica en fogón de leña y es servido siempre con yuca y/o tacacho, el cual es otro plato característico de esta zona del país.

Acá les muestro entonces el chunchullo mocoano y la manera tradicional de presentarlo: siempre en hojas de plátano.

Chunchullo al fondo, yuca a mano izquierda, seguido de unas costillitas y abajo el tacacho

Un agradecimiento muy grande a Sandra Celinz que me facilitó las foticos para hacer esta entrada, mil gracias.