Vamos a hablar, escribiendo del presente, de lo que pasa y se perlabora deviniendo como lo nuestro. De una particularidad que es tan general, la cual la encontramos en la mayoría de recetas, preparaciones y viandas… Un aderezo, un líquido, un sabor.
I
Desde que me levanto y salgo a la calle, comenzando la semana, muy temprano se encuentran personas en aceras que se cubren con el alero que se produce del balcón del segundo piso. Entre ambas distancias esta sobre la Tierra la mesa y la Fritadora, la cual es impulsada a través de la manguera por la pipeta de Gas.
Un olor suculento se apropia del aire que circunda alrededor, mientras las paredes paulatinamente se manchan a través del vapor creado por el Aceite, de color amarillo quemado, donde se echan a freír los Buñuelos y las Empanadas. Esos puestos callejeros de ventas cotidianas, que se muestran ahora como vestigios al lado de pre-cocidos harinosos, industria compactada para que sea sólo hacer con Grasa, como lo son: la papa rellena, el panzeroti, el palito de queso, la torta de Chócolo, el patacón con Hogao… las cuales junto a la arepa con mantequilla, el quesito y el chocolate componen un buen desayuno.
Paradójicamente estas señoras que nos ofrecen todas las mañanas dichos manjares, desayuna para sí y sus familias con huevos preparados en Manteca, arepa pelada y Agua-panela, y muy de vez en cuando Chocolate….
II
En las horas de la escuela o el colegio, ya sea en la mañana o en la tarde -el que tiene con qué- se toma un “Algo”, que consiste generalmente en un paquete industrial de Papas, o un Pastel de Pollo acompañado con un fresco. Cabe anotar que las tortas o pasteles que comemos son rellenos, su piel de maíz con carnes, arroz y aliños por dentro.
III
En el almuerzo siempre creemos comer pocas sustancias Aceitosas, sin embargo en las Papitas, las Tajadas, la Carne, incluso en la Ensalada, el Arroz y otros varios, se mezcla, se adoba, se condimenta o se frita.
De todas formas en los medios días, existen cantidad de Recetas hechas con Aceite en Freidoras. Alimentos que en su mayoría son pre-cocidos, con el fin de que llegue lo más pronto al consumidor final: Hamburguesas, Perros, Papas a la francesa, Tortas de Huevo, de Carne, de Pescado, de Pollo; Burros, Tacos, Tortas de Frijol, Carimañolas y tantos entremeses, llamados también como “Mecato” o comida Chatarra, aludiendo esta última -quizás- a lo bajo en Nutrientes como en vitaminas y la alta proporción de Grasas, Azucares y Carbohidratos. Con semejante manjar suculento algunos se arriesgan a empatar tomando un refresco “ligth”.
Para el Almuerzo también se usan carnes como Tablas, Solomos, Piernas de Res y Cerdo, Empella, Sebo y Tocino; éstos tres últimos cuerpos sólidos que al calor se convierten en Líquido, al usarse para hacer de comer en las cocinas de los famélicos, los pobres y hambrientos; un pedazo de pata del animal se llama el “güeso gustador”; en tanto los gruesos, obesos y perfumados, consiguen estos desperdicios para hacer Jabones olorosos, que se usan para limpiar lo que produce asco, mancha, mugre.
En la sobremesa normalmente tenemos jugos, gaseosas y alguno que otro toma Leche, un líquido de cuerpos grasos en sus componentes nutritivos, de color blanco, tan viscoso en su fluidez como el Aceite (Oleocali, Girasol, OleoSoya, SyS, Soy Sabor y Premier) el cual se vierte a cualquier hora del día de la botella al sartén.
IV
En las tardes, antes de caer el ocaso aparecen los olores a Rechín, a Aceite Quemado producido por el contacto del líquido caliente con la Empanada, el Buñuelo, los Chorizos, Longanizas y Chuzos, todos cuerpos indicadores de una retórica del espacio, la cual visibiliza el fluir de los negocios y las calles en el espacio público a contornos urbanos de encuentro, creados por las ventas callejeras de comida, que también podríamos llamar Fast Food local.
V
-Como no hubo pa’ comprar carne ni el lunes, ni el martes y el miércoles, todos los tres días del fin de semana se comió al lado del frijol y el arroz, el tradicional Chicharrón, un sujeto de muchas patas, brillante, que nos llevamos a la boca con las manos, para continuar luego con su carne blanda y grasosa y por último llegar a la cáscara o el pedazo de garra. Estos frísoles o chancharos, llenos de coles, cebollas de rama y huevo, zanahoria , plátano y garra, se les ponía por nuestros abuelos -en vez de la pizca de aceite con la sal para calarlos- una cucharada de Manteca, pues según las Matronas “Paisas” !eso es lo que le da el sabor¡. A esta preparación la acompañaba la tradicional Tajada de Maduro -ennegrecida la mayoría de las veces por el color de un aceite usado y quemado- y la sobremesa normalmente es Aguadulce o Agua-panela.
Esta vez mis primos no quisieron de esta comida, entonces fuimos a los Palacios del Colesterol o a negocios de comida Rich al centro de la ciudad, y finalmente a pequeños negocios en las esquinas de los barrios: en estos sitios mencionados se ofrecen servicios de alimentación lista !todo en Frituras, en pozos de Grasa, de Aceite¡; “alimentos” muy proclives por el calor a los colores amarillo y naranja, combinados con la brillantez del Inox Engrasado, el color rojo de los marcos de las columnas y aceras, en tanto el Aceite y la Gasolina circundando por el espacio más amplio de la calle, en los carros.
VI
En todas las clases de este entramado llamado urbe, existe un consumo -en su mayoría exagerado- Rich, Rico en Grasas y harinas, que para unos es poco y rudimentario, mientras para otros grupos sociales pequeño y burgueses es el consumo graso en que se va a operar, no parte de una necesidad de saciedad angustiante -como en las personas del pueblo, de pocos recursos-, sino como un proceso de la refinación, de la distinción del gusto, los cuales pasan por el cuerpo, los deleites y sabores que se consumen en la calle, haciendo parte de la cultura material, generada en un espacio habitado para incorporar e intercambiar sin distinción de grupos u orientación en la compra de los alimentos, en el trazado de un recorrido en el territorio.
VII
En sí, al hablar de lo Urbano, la Grasa y la Calle nos estamos refiriendo al espacio, que por su función de compra se ha convertido en un territorio, un tipo de economía de subsistencia que se sustenta en el trabajo Informal, muy especialmente en el servicio de comida preparada y lista; así el Aceite nos permite hablar de la diversidad de nombres que le damos a las viandas, de las múltiples empresas de aceite en botellas, de lo que pervive: como el Sebo y la Manteca, Grasas Saturadas no tan aptas para el organismo, pero que aún se consumen en los barrios periféricos y en los pueblos departamento, grasas insaturadas para los que tiene con qué, cuerpos gordos, gruesos, grasos que expresan la grasa, el aceite y la manteca, cuerpos delgados, flacos, famélicos que expresan la anorexia, el ideal light y el hambre.
Es la grasa la que nos visualiza cambios y resistencias a los modelos morales y conservadores de lo Delgado y lo Ligth; lo anoréxico y la bulimia se mezclan como patologías en un entorno social donde el gordo y el obeso se consideran como los bueno(s), es el rico, es el generoso, un típico buen Burgués. La grasa en el barrio, en el centro, en las fiestas tradicionales de la feria de las flores y de los alumbrados decembrinos: los kilómetros del colesterol que acompañan la noche, al vaivén del licor, el entretenimiento y la fiesta en el escenario público.
VIII
Ese aceite que engullimos, esas grasas se visualizan en nuestros cuerpos, en la aceptación de unas formas gruesas, gordas y grasientas, demostrada en las pinturas y esculturas de Fernando Botero, en Frutos de mi Tierra de Tomás Carrasquilla y en la oda e importancia que le concedemos a este media, objeto y sabor en los ordenes culinarios, de acompañar las recetas de las “comidas” de los domingos, cuando se reúne la familia extensa a una celebración, un cumpleaños, o una fecha especial, con Frituras y grandes trozos de Carne.
IX
Visual Aceite Festivo en objetos Grasos que Engullimos en fiestas, en momentos de encuentro o en fiestas tradicionales y turísticas, sin nombrar el mes de diciembre como uno de los más grasientos. Sea nuestra cultura hecha de grasas, de gente que vive de las ventas de fritos y rápidos sobre el asfalto grasiento; y hay otros seres que viven de engullir frituras hechas en Aceite quemado -que se ve de color negro-. Mientras me como y comparto la Chunchuria y un pedazo de Morcilla, veo reflejado en las Fritangas nuestro cuerpo humano tan graso, pese a ese ideal de lo blanco, lo delgado y la doble moral que mantenemos, por un lado lo limpio y lo justo y por el otro la grasa, lo graso y viscoso.
X
En la Calle la Grasa Urbana, en lo Festivo el Aceite es visualidad de nuestro ethos, que se figura en la composición culinaria, creada para la promoción turística del departamento de Antioquia en los años 60′s ante la internacionalización de la comida en Medellín, llamada Bandeja Paisa: un complejo de frijoles con una cucharada de Manteca, arroz con una cucharada de Aceite al igual que la ensalada, Carne molida, Chicharrón, Huevo, Morcilla, Tajada de maduro, Aguacate, Chorizo y mazamorra. Todo un complejo de cuerpos grasosos.
Nosotros hemos creído a ciencia y fe ciega, que la Bandeja Paisa era la costumbre de los ancestros, arrieros y habitantes del campo, sin embargo, los campesinos de Antioquia en los años 50′s se morían de hambre, estaban tan Desgrasados y famélicos, sin ser un secreto, que la carne siempre es un producto ostentoso, suntuoso y caro, perteneciente a una elite local, carniceros y ganaderos, del casco urbano, la cuadra, el barrio, la ciudad, que controlan a través de sus servicios el qué hacer social y político del municipio de Medellín y el Departamento de Antioquia.
La grasa ahora es objeto, que como todo, se ha producido de un producto y un pensamiento en imágenes; ésta se encarna en nuestras prácticas alimentarías, corporales, estéticas y sociales.
Autor: Victor Hugo Jiménez Durango; Fotografías de Memoria Moravia, tomadas por Jorge Fidel Castro Ruiz.
