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La morcilla

La morcilla me es familiar porque desde pequeño he visto como mi tía Estella la prepara, con toda la curia de matrona paisa que se guarda sus mañas y secretos para hacer algo que le enorgullece, gracias a los buenos comentarios que siempre recibe de sus preparaciones…

Desentrecijar, empella, cagalera, obispo y otras palabras asociadas a la preparación de este alimento que a muchos puede causar repugnancia, para mí no son desconocidas porque siempre he disfrutado estar cerca de la cocina y me gusta untarme , conocer y probar esos sabores que provienen de lo domestico que llevan consigo la historia familiar y el alma de los abuelos.

Podía pasar horas mirando como la tía lavaba la tripa de cerdo, y creo que muchas veces la llegué a incomodar por mi calidad de niño curioso. Una imagen que recuerdo mucho es la del menudo reposando en un balde con agua y muchas rodajas de limón… Luego proseguía el llenado, con esa curiosa mezcla de sangre con arroz blanco cocido, comino tostado, cilantro y cebolla de rama, que minutos antes había visto picar cuidadosamente por parte de “memito”, el esposo de mi tía, que se sentaba en un taburetico al borde de la mesa a picar y picar cantidades que yo pensaba nunca iban a acabar. Él también se encargaba de encender el fogón y dar vuelta a la preparación de vez en cuando. “Estelita” se sentaba frente a la olla a rellenar tripa con ese embudito de aluminio que tiene la edad de Matusalén y al terminar amarraba la punta con un pedacito de cabuya sacada de algún costal de esos en los que se empacaba la papa y que ella pedía en la rebueltería.

Fiambre envuelto en hoja

Para paseos, caminatas o salidas al campo nada mejor que aprovisionarse de unos buenos fiambres envueltos en hoja. Otro elemento que hace parte de nuestras bellas tradiciones. Una porción de arroz, que no falte como buenos chinos, este digo: como buenos paisas que somos, una porción de los ya nombrados frijolitos, una de carnita molida o frita, el gran chicharrón de 7 patas y unas tajadas de maduro y de papa o papas a la francesa, como quiera. Mi padre dice, como es del Tolima, que sin yuca el fiambre no es fiambre. Cada cual le pone o le quita a su gusto: huevo duro, chorizo y hasta ensaladita de repollo con zanahoria… el hecho es que todo ello venga envuelto preferiblemente en hojas de plátano, que es el que mejor sabor deja, o en su defecto bihao o bijao que llaman… y hace poco me enteré de que las hojas exudan una especie de polvillo que es un conservante natural y que su uso históricamente no ha sido arbitrario sino bastante acertado… Se me olvidaba, que como buenos paisas que somos, tampoco puede faltar la arepita, ésta de la redondita y no se empaca dentro, sino aparte.

Ah, lo rico que es abrir ese paquetico y sentir el aroma de las hojas en que viene envuelto, seguido del rico olor de los alimentos allí contenidos y después al comer sentir el saborsito a la hoja ahumada, mmmmm. No se babeen…

COFIO

El cofio está guardado en la memoria de toda una generación, esa golosina tan simple que venía envuelta en cucuruchos de hoja de cuaderno, nos alegró el intermedio de clases y a mi me despertó la curiosidad por saber como hacer aquello que vendían algunos niños para conseguir algún dinero y ayudarse en su estudio. Nunca lo llegué a vender, pero si hice una investigación exhaustiva para aprender a hacerlo: primero le pregunté a mi mamá y luego le pregunté a una tía…

Se tuesta arroz, se muele y luego se le agrega azucar y a disfrutar. Cosa más sencilla no puede haber.

¡Vecina! Me presta el sustancioso…

Este es un elemento de nuestra cocina tradicional que me resulta bastante curioso ya que nunca lo he visto en una cocina de ningún tipo, pero sí son muchas las historias que se cuentan a cerca de él, haciendo parte de nuestro folclor o saber popular.

Foto de: César Arbeláez

El calambombo o sustancioso es un hueso de res que se amarra a una pita (cuerda), según lo he escuchado, se cuelga del techo permitiendo que dicho hueso se cueza en la olla con los demás ingredientes para un caldo, luego de hervir por un buen rato se hala la pita y se deja suspendido del techo a la espera de una próxima preparación… Realmente como sólo me ha llegado por tradición oral esta costumbre, no sé para cuantos caldos sirva un hueso y son más las dudas que tengo sobre esta practica que lo que les pueda contar por vivencia, así que como es de buena costumbre en este blog ustedes los visitantes pueden aportar sus comentarios a cerca del tema y así podremos construir un buen texto con los mitos y verdades del calambombo, je je.