Aquí en Antioquia pero no tanto como en la costa, también se come pescado (en comparación con la gran cantidad de Res y Cerdo), lo mas común es encontrar: atún, trucha, tilapia, bagre, blanquillo, merluza, sierra, dorada, barbudo, cachama y bocachico.
La imagen fue tomada en un local de Amalfi, Antioquia, en septiembre de 2008.
Si los invitan a comer a una casa en Mocoa, algo que nunca faltará en las mesas y que tal vez no conozcan es el Ají de Maní, el cual se utiliza como salsa para los arroces, papas, carne, caldos, sopas, comidas callejeras, etc. La primera vez que lo ví me impresionó mucho, pues nunca había visto este tipo de salsa, pero luego de probarlo entendí porque es tan ampliamente utilizado en todas sus comidas pues es delicioso. Doña Rosalba, la señora que me hacía la comida, me explicó como hacerlo, de hecho me regaló un poquito de maní ya asado para que lo preparara en mi casa, pues notó mi gran afición a éste ají.
Aquí van los pasos y los ingredientes:
Ingredientes:
Procedimiento:
Nota: en algunas casas acostumbran agregarle un poco de vinagre, pues le da un sabor un poco ácido diferente a la primera receta y a la vez un toque muy especial (pueden intentarlo a ver como les queda).
Les prometo que no se decepcionarán de su sabor, una compañera casi no se aventura a probarlo, pero luego de hacerlo se volvió adicta a tan codiciada salsa.
Uno de los platillos más criticados y que más fanáticos a la vez tiene es la “chunchurria” o “chunchullo” pues tiene diferentes nombres dependiendo de la región del país. La chunchurria es el intestino delgado de la res y contrario a lo que puede pensar mucha gente que no vive acá en Colombia, la chunchurria no se lava por dentro, es decir se queda con todos los líquidos que tiene la res en su interior (recordemos que es el intestino delgado), pues son esos jugos los que le dan el sabor característico y rico a la chunchurria.
En todas partes del país la chunchurria se prepara diferente. En Antioquia por ejemplo la chunchurria se aliña y luego se asa en una plancha metálica luego de ser partida en trocitos; pero en Mocoa, el Chunchullo como es llamado allá es otro cuento, primero se aliña, luego es trozado en partes de hasta 50 cms., es amarrado en ambas puntas para que no se salga nada de lo de adentro, es cocinado en una olla pitadora, luego es asado en una parrilla metálica en fogón de leña y es servido siempre con yuca y/o tacacho, el cual es otro plato característico de esta zona del país.
Acá les muestro entonces el chunchullo mocoano y la manera tradicional de presentarlo: siempre en hojas de plátano.
Chunchullo al fondo, yuca a mano izquierda, seguido de unas costillitas y abajo el tacacho
Un agradecimiento muy grande a Sandra Celinz que me facilitó las foticos para hacer esta entrada, mil gracias.
En Mocoa, al igual que en muchas partes de Colombia se hacen preparaciones culinarias bien curiosas y deliciosas; este es el caso del platillo que presemtamos hoy, conformado por las patas, el hígado, el pulmón, el corazón y la molleja o lo que comúnmente llamamos los “desperdicios” de la gallina; todo amarrado con las “tripas”, lo cual conforma una especie de maraña o nudo que es cocinado a la par con las demás partes de la gallina en el sancocho. Luego de probarlo, me di cuenta que este “atado”, sólo se ofrece a las personas que son muy especiales o allegadas a la casa, pues es una de las partes más privilegiadas entre los gustos de los comensales, tiene igual proporción en valor la pechuga, de la cual no soy muy afín pero que también me dieron y no fui capaz de comérmela, ya que era demasiada comida para mí.
Este platillo me lo preparó la esposa de don Vicente, al cual agradezco enormemente el haberme invitado a su casa y ofrecerme este rico plato, el cual, siempre viene acompañado de ají de maní; una salsa muy particular que me encantó y que merece un espacio solo para hablar de ella.
Esta imagen representa muy claramente las predilecciones carnicas de los paisas. Si, también se come pollo y pescado pero en mas baja cantidad; también conejo, chivo, pato, guagua, entre otros, pero muy poco. Fotografía tomada en Amalfi, Antioquia, septiembre de 2008.
La morcilla me es familiar porque desde pequeño he visto como mi tía Estella la prepara, con toda la curia de matrona paisa que se guarda sus mañas y secretos para hacer algo que le enorgullece, gracias a los buenos comentarios que siempre recibe de sus preparaciones…
Desentrecijar, empella, cagalera, obispo y otras palabras asociadas a la preparación de este alimento que a muchos puede causar repugnancia, para mí no son desconocidas porque siempre he disfrutado estar cerca de la cocina y me gusta untarme , conocer y probar esos sabores que provienen de lo domestico que llevan consigo la historia familiar y el alma de los abuelos.
Podía pasar horas mirando como la tía lavaba la tripa de cerdo, y creo que muchas veces la llegué a incomodar por mi calidad de niño curioso. Una imagen que recuerdo mucho es la del menudo reposando en un balde con agua y muchas rodajas de limón… Luego proseguía el llenado, con esa curiosa mezcla de sangre con arroz blanco cocido, comino tostado, cilantro y cebolla de rama, que minutos antes había visto picar cuidadosamente por parte de “memito”, el esposo de mi tía, que se sentaba en un taburetico al borde de la mesa a picar y picar cantidades que yo pensaba nunca iban a acabar. Él también se encargaba de encender el fogón y dar vuelta a la preparación de vez en cuando. “Estelita” se sentaba frente a la olla a rellenar tripa con ese embudito de aluminio que tiene la edad de Matusalén y al terminar amarraba la punta con un pedacito de cabuya sacada de algún costal de esos en los que se empacaba la papa y que ella pedía en la rebueltería.
La mazamorra se hacía tradicionalmente en cada casa, donde mi abuela la preparaban cada ocho días en fogón de leña y la comíamos con arequipe. Era común también que la mazamorra se comiera a horas de “algo”, entre las 3:00 y las 5:00 de la tarde bien caliente y con leche, ambientados por el calor del fogón que chisporroteaba cerca a nosotros.
Otra de las características típicas de ésta mazamorra (porque también existe la mazamorra de chócolo o maíz tierno), es que el maíz primero es pilado en pilones, éstos se encontraban en cada casa en el patio trasero, el cual servía para quitarle el afrecho al maíz y luego este mismo servía para los marranos, las gallinas o los pájaros que se acercaban a “velar” comida.
En la actualidad, la mazamorra la venden por cucharones, pues no habiendo pilón y por lo tanto manera de pilar el maíz (además de ser una labor bastante ardua), existen personas que se dedican a la venta de la misma por las calles de la ciudad, los cuales son vendidos a $500 cada uno y ofrecen al tiempo el famoso blanquiado y el bocadillo con arequipe para acompañar esta deliciosa merienda.
La mazamorra es una… “sobremesa” que tradicionalmente se sirve en Antioquia. Sobremesa, porque hace las veces de bebida que acompaña los alimentos; sin embargo, también se toma como postre caliente o frío, de media mañana, merienda o simplemente a cualquier hora del día, pues es una bebida que contiene maíz cocinado, a la cual normalmente se le agrega leche y se acompaña con panela (dulce de caña) o bocadillo (dulce gelatinoso de guayaba) o jalea (dulce gelatinoso de pata de res) o gelatina (dulce, también realizado con la pata de res) o arequipe (dulce de leche con panela) o simplemente con azúcar, entre otros dulces que se le adicionan a la taza o pocillo o se come en la medida en que se esta llevando cada cucharada a la boca.
Aclaro que estoy hablando de Antioquia (y otras partes de Colombia donde vivan “paisas” o antioqueños), pues mazamorra hay de diferentes tipos, según la región del país donde se pida. Se prepara remojando el maíz de un día para otro y cocinándolo en agua, agregándole un poco de bicarbonato de soda. A la bebida sin maíz se le llama claro y también ampliamente usado como sobre mesa o bebida refrescante.
Es normal que se consiga en bolsas, en las tiendas, para ser preparada o que personas la vendan por las calles ya lista, transportadas en canecas u ollas de aluminio. Muchas son las formas de transportarla: a mano, en carritos de mercado, en cochecitos para llevar bebes, en bicicletas, carretillas tiradas a mano o como se aprecia en la foto en una moto acondicionada para tal fin.
Fotografías fueron tomadas en el municipio de Segovia, Antioquia, por Jorge Castro en agosto de 2008.