Archive for marzo, 2009

Hogao, guiso o salsa colombiana

Domingo, marzo 29th, 2009
La salsa colombiana es muy tradicional, aunque con algunas variaciones en diferentes partes del país; como saben somos muy diversos y por tanto existen algunas variedades dependiendo del sitio del país en que se prepare. En el eje cafetero es mas conocida como Hogao mientras en las zonas costeras es mas común llamarlo guiso.
Esta deliciosa y tradicional salsa tiene cebolla (en Antioquia utilizan generalmente cebolla de rama), y tomate, la cual se sofríe en un poco de mantequilla o de aceite hasta que el tomate quede un poco deshecho, luego se le agrega sal al gusto. En ocasiones le agregan los dos tipos de cebolla y cilantro; también queda deliciosa.
Es perfecta para acompañar los fríjoles, arepas y arroces.

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Papas criollas, ¿Cómo las rellenan?

Martes, marzo 24th, 2009
En estos días llegó un amigo de Estados Unidos luego de una larga temporada en ese país en el cual trabaja como chef; como saben uno llega hablando hasta por los codos y entre las historias que contó hubo una  que me llamó mucho la atención, fue el de las papitas criollas.

Un dia abrió un restaurante de “tapas”, “canapès” o “pasabocas” como prefieran llamarlos; y entre ellos presentó las riquísimas papas criollas, las cuales utilizamos frecuentemente en nuestras comidas, en sopas, fritos, sudados, etc….

A los clientes  les encantó y como los chef se lo imaginaron, sus clientes no conocían esta belleza, así que muy formalmente se atrevieron a preguntarle a uno de los encargados: “¿esto es papa cierto?” “sí” le respondió el chef. “ahhh y ¿cómo la rellenan?”

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El Carrito de Mercado

Viernes, marzo 20th, 2009

Cuando era chico, poco se sabía en mi casa sobre los supermercados; las tiendas de esquina eran la principal fuente de víveres y alimentos. Recuerdo que poco a poco se insertaron los almacenes EXITO como principal supermercado y se daba la pelea con el LEY; luego apareció COMFAMA, CONSUMO y otros más de menor envergadura.

En esta lucha por el consumidor apareció una nueva modalidad barrial que fueron los minimercados y supermercados de barrio que a diferencia de las tiendas presentaban una disposición de los productos en estanterías para ser tomadas en “autoservicio” por el comprador. La pelea micro se dio entonces entre tiendas y supermercados de barrio; en otro nivel, entre supermercados y cadenas medianas de supermercado y finalmente las grandes cadenas multinacionales con todas las anteriores. Carrefour o Casino (dueña de mas del 61.5% de almacenes ÉXITO, a su vez conformados por el Ley, Cadenalco, Carulla, Vivero, La Candelaria y POMONA), ambas de origen francés, son las principales representantes de estas últimas.

Pero fue a partir de los supermercados de barrio que llegaron estos carritos a la mayoría de las personas y a los pueblos, así mismo las canastas de plástico. Es por ello que poco a poco estos carritos se han vuelto un icono importante de la publicidad de dichos lugares, y en ellos se pueden ver dibujados desde trapeadoras hasta las frutas, verduras y otros alimentos empacados como los frijoles,  el arroz y el aceite. Además, ya hacen parte de la utilería de los ritmos denominados Industrial y de la percusión en el Stomp.

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Fogón tradicional chocoano

Jueves, marzo 12th, 2009
Fogón Chocoano


Con el post de la carne ahumada recordé que había una imagen de la cocina chocoana que también podría representar la manera de ahumar la carne, por lo que la busque y acá se las tengo.  Esta manera de ahumar la carne es de muy amplia trayectoria y se extiende por gran parte del territorio nacional; en Antioquia, las familias paisas ahuman los chorizos caseros sobre el fogón de leña y quedan realmente deliciosos.

En esta imagen estaba ahumando carne de gallina, la cual previamente sacrificada, desplumada y descuartizada la lavaron con agua caliente y algunas hierbas para quitarle el almizcle, que según decían, es muy fuerte en la gallina criolla.

Estos fogones le dan un sabor muy especial a los alimentos, personalmente soy fanática de la comida hecha en fogón de leña, el cual es muy utilizado en las cocinas campesinas en los cuales preparan todos los alimentos, es por ello que se mantiene prendida desde las 4:00 o 4:30 de la mañana cuado la prenden para hacer los famosos “tragos” mañaneros.

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Mas sobre el Claro

Lunes, marzo 9th, 2009

“… el “claro”, refresco “paisa” por excelencia, es un subproducto de la culinaria del maíz, correspondiente al líquido derivado de la cocción de los granos, materia prima de la arepa, infaltable acompañante de todo plato, y de la mazamorra, servida al termino de las comidas. El claro, conservado antaño en vasijas de barro, se mantiene ahora en la jarra de la nevera familiar, para beberse añadiéndole la leche, con lo que se obtiene una bebida distintiva de la región de sabor simple, muy “fresca” y por tanto, ideal “pa’ la sed”. La “fuerza” que simbolizan los granos de la mazamorra se realza con la leche; el no disponer de ésta para mezclar con el claro y con la mazamorra es ni más ni menos un marcador de pobreza en la gramática culinaria antioqueña.”

Cita tomada del artículo “Sabor lácteo, sabor local. El consumo de leche en Medellín”, de la Antropóloga Aída Gálvez Abadía, publicado en la revista UIS-Humanidades, Volumen 26, Nº 2, pp: 153-163, julio-diciembre de 1997.

Post relacionados: Por cucharones; Mazamorra antioqueña a domicilio; Arepa: La reina de la tortilla colombiana.

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Publicidad alimentaria (Pollo)

Jueves, marzo 5th, 2009

Estamos en la era del pollo, pues aunque mucha res y cerdo se coma, el pollo asado o a la broster se ha impuesto en la mesa, y si antes era un lujo, ahora es una comida rápida. Fotografía tomada en Anoría, Antioquia en octubre de 2008.

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Carne Ahumada

Miércoles, marzo 4th, 2009


La tradición de ahumar la carne viene de mucho tiempo atrás; descubriendo en ésta técnica además de una buena forma de conservar los alimentos, una manera de brindar un sabor especial a las comidas.

Aunque en Antioquia no es muy común que las familias ahúmen la carne para ocasiones especiales, en Mocoa, es una de las preparaciones que más se utiliza a la hora de realizar algún evento e inclusive para la cocina diaria; la cual se realiza para todo tipo de carnes: res, cerdo, pescado, pollo, de monte o de caza.

Primero toman la carne y la abren en trozos grandes y delgados, la aliñan con cebolla en rama, ajo, cilantro, aceite y sal. Luego en una cama hecha de palos secos a mas o menos un metro del piso, ponen hojas de plátano y encima van poniendo la carne; y debajo de esta cama prenden fuego no muy alto pues la intensión no es asar la carne sino ahumarla, por lo que  la llama siempre es baja y con mucho humo.

Éste procedimiento tiene variaciones de tiempo, pues si se requiere la carne muy rápido se puede dejar ahumando solo 4 horas a un fuego un poco más fuerte, pero si se dispone de tiempo para hacer la carne, puede durar entre 1 o 2 días a fuego muy lento.

Luego de que la carne esté ahumada, se parte en pedazos grandes y es frita en aceite muy caliente; finalmente es servida con yuca amarilla y yuca blanca, el infaltable ají de maní,  arroz, y chicha o cerveza si se prefiere.

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